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Qué es el wagyu y cómo se mide su veteado
Te explicamos qué es el wagyu, cómo lo califica Japón por su veteado y por qué nuestra carne apuesta por el equilibrio, lejos del exceso de grasa del A5.
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en pocas palabras
Raza wagyu: de Japón a su sistema de clasificación
- Sabrás leer una nota japonesa: qué mide la letra y qué mide el número
- Distinguirás el BMS japonés del marble score australiano antes de comparar dos carnes
- Entenderás por qué el A5 se sirve en raciones de unos 80-150 g o en láminas finas
- Sabrás dónde encaja nuestra carne: un veteado equilibrado, lejos del exceso de grasa del A5
la ficha
Cómo se clasifica el vacuno wagyu en Japón
- La letra: rendimiento de la canal
- La Japan Meat Grading Association califica cada canal con una letra de la A a la C según su rendimiento. Es la parte de la nota que habla del aprovechamiento de la canal, no de lo que notas al comer.
- El número: calidad del 1 al 5
- El número de calidad se decide con cuatro criterios: el veteado, el color y el brillo de la carne, la firmeza y la textura, y el color y la calidad de la grasa. Una canal puede destacar en veteado y quedarse por debajo en otro criterio.
- BMS: el veteado medido del 1 al 12
- El veteado se puntúa con la escala Beef Marbling Standard, que va del 1 al 12. Para que una canal llegue a A5 necesita un BMS entre 8 y 12, además de la letra A de rendimiento.
- Marble score: otra escala, otro país
- El wagyu australiano se califica con el marble score de AUS-MEAT, que va de 0 a 9. Son sistemas distintos, así que un MS9+ no se puede equiparar directamente con un A5.
lo que sabemos (y lo que no)
Te explicamos la clasificación con los datos del propio sistema japonés, desde el BMS del 1 al 12 hasta el mínimo de 8 que exige un A5. Sobre nuestra carne te decimos solo lo que es: no compite con el wagyu japonés A5 ni lo pretende, busca el equilibrio.
lo que la distingue
Dónde se sitúa nuestra carne
Equilibrio buscado a propósito
El veteado muy alto tiene su forma de servirse, en láminas o en raciones pequeñas. Nosotros hemos apostado por una carne que se cocine como una ración completa, sin el exceso de grasa del A5.
Sin notas prestadas
No le aplicamos la nota japonesa ni una puntuación BMS. Esas escalas responden a la calificación de su propia asociación, y ponerlas en una etiqueta sin haber pasado por ella sería darte un dato falso.
Genética Kuroge Washu en la base
Parte de su genética procede de Kuroge Washu de pura raza, la raza japonesa de capa negra. El detalle del cruce y de la crianza lo contamos en la página dedicada a su origen.
El wagyu se reconoce por su grasa intramuscular: vetas finas que se infiltran dentro del propio músculo y se reparten por toda la pieza. A ese dibujo se le llama veteado o marmoleo, y es el rasgo por el que se conocen estas razas japonesas. Cuanto más fino y repartido está, más cambia la forma en que la carne responde al fuego y al masticarla, porque la grasa está dentro de cada bocado.
Esa grasa tiene un punto de fusión más bajo que la del vacuno convencional y empieza a fundirse a temperaturas cercanas a la ambiente. Con un veteado muy alto, eso condiciona cómo se sirve.
En el A5 japonés lo habitual son raciones reducidas, de unos 80 a 150 g, o láminas de 1 a 2 mm para shabu-shabu y sukiyaki, una forma de comerlo que tiene mucho que ver con la cantidad de grasa que concentra. Ese mismo comportamiento obliga a mantener una cadena de frío estricta durante el corte y la manipulación, porque la pieza se ablanda en cuanto se calienta un poco.
De ahí viene una confusión habitual: dar por hecho que todo wagyu es A5. La nota japonesa se asigna canal por canal, de modo que la raza por sí sola no garantiza ningún grado, y entre un veteado moderado y el extremo alto de la escala hay mucho recorrido. Cuando alguien te ofrezca wagyu, la pregunta útil es qué perfil de veteado tiene esa carne y con qué sistema se ha calificado, si es que lo ha hecho.
Ese es el contexto en el que conviene situar nuestra carne. Cuando hablamos de equilibrio nos referimos justo a esa escala: queremos que el marmoleo se aprecie en cada bocado sin llegar a la concentración de grasa que obliga a servir el A5 en porciones mínimas.
Qué es el wagyu: una raza de vacuno con origen en Japón
La palabra wagyu une dos términos japoneses, «wa» (Japón) y «gyu» (vacuno), y designa el ganado autóctono de aquel país. Saber qué hay detrás del nombre te sirve para leer una carta o una ficha de producto sin quedarte solo con la etiqueta.
Kuroge Washu, la raza que sostiene el nombre
Bajo el nombre wagyu conviven varias razas japonesas. La más extendida, con mucha diferencia, es la Kuroge Washu, conocida fuera de Japón como Japanese Black. Quizá has visto la palabra en la carta de un asador sin tener claro qué te estaban ofreciendo. Wagyu se refiere a la genética del animal; el corte, el origen y la forma de cocinarlo son cuestiones aparte.
La grasa infiltrada que define al vacuno wagyu
Esta raza tiene facilidad para acumular grasa dentro del músculo, entre las fibras, y no solo alrededor de la pieza. Ese dibujo blanco que recorre la carne es el marmoleo o veteado. Su grasa tiene un punto de fusión más bajo que la del vacuno convencional y empieza a fundirse a temperaturas cercanas a la ambiente. Si cocinas en casa, esto significa que dos piezas de aspecto parecido pueden comportarse de forma muy distinta en la parrilla según cuánta grasa lleven dentro.
Cómo mide Japón el veteado del wagyu
En Japón, cada canal pasa por la evaluación de la Japan Meat Grading Association (JMGA). De ahí salen las notas que luego aparecen en cartas y fichas fuera del país.
La nota JMGA: una letra para el rendimiento y un número para la calidad
La calificación combina dos elementos. La letra, de la A a la C, expresa el rendimiento de la canal, es decir, cuánta carne aprovechable da el animal. El número, del 1 al 5, resume la calidad a partir de cuatro criterios. Dos se fijan en la carne: su color y brillo por un lado, su firmeza y textura por otro.
Los otros dos miran la grasa: cuánta hay infiltrada, que es el veteado, y de qué color y calidad es. Si valoras un wagyu japonés para la carta de tu restaurante, ten en cuenta que la letra habla sobre todo de lo que da la canal al despiece. Lo que se nota en el plato está en el número.
BMS, la escala que puntúa el veteado del 1 al 12
El veteado se puntúa con una escala propia, el Beef Marbling Standard (BMS), que va del 1 al 12. Para alcanzar el A5, una canal necesita un BMS entre 8 y 12, lo que describe una pieza con mucha grasa infiltrada en el corte. Como la letra mide el rendimiento y no el veteado, dos canales con la misma letra pueden llegar al plato muy distintas.
Por qué el marble score australiano sigue otra regla
Australia también cría wagyu, pero lo califica con otro sistema: el marble score de AUS-MEAT, que va del 0 al 9. Las dos escalas no son intercambiables, así que un «MS9+» no puede leerse como si fuera un A5. Si llevas la cocina o las compras de un restaurante y te llegan fichas de orígenes distintos, comparar número contra número puede hacerte creer que tienes delante la misma carne. Antes de comparar, pregunta con qué escala se ha calificado cada una.
Cómo se come el wagyu cuando se busca el equilibrio
Las escalas cuentan cuánta grasa hay. Como comensal, te interesa más cómo se come esa grasa, y ahí tenemos una postura clara.
Raciones pequeñas para el veteado más alto
Con un veteado en lo más alto de la escala, el A5 se sirve en raciones reducidas, de unos 80 a 150 g, o en láminas de 1 a 2 mm para platos como el shabu-shabu o el sukiyaki. Ese exceso de grasa hace que se reserve casi siempre para ocasiones especiales. Si lo que buscas es una carne con veteado para la parrilla de un fin de semana cualquiera, una ración así se queda corta y tampoco es la que te apetece repetir cada semana.
¿Es igual nuestro wagyu que el de máxima nota japonesa?
Nos lo preguntáis a menudo, y la respuesta es no. Nuestro wagyu es americano y parte de otra idea: no compite con el wagyu japonés A5 ni lo pretende: busca el equilibrio. Queremos una carne con veteado, pero sin el exceso de grasa del A5, para que puedas disfrutarla a menudo. Tampoco la presentamos con notas JMGA o BMS.
Esas escalas califican canales dentro de su propio sistema, y aplicarlas a otra carne solo crearía confusión. Si eres quien redacta la carta de un asador, te conviene describirla por lo que es antes que por una nota tomada de otra escala. Su genética y su crianza las explicamos en la página de wagyu americano. Si quieres que te avisemos, apúntate a la lista de espera.
Preguntas frecuentes sobre qué es el wagyu
¿Es igual que el wagyu japonés A5?
No. A5 es una nota de la clasificación japonesa: la A corresponde al mejor rendimiento de la canal y el 5 a la máxima calidad, con un veteado BMS entre 8 y 12. Nuestra carne busca un punto de equilibrio, con marmoleo pero sin el exceso de grasa que caracteriza a esa nota.
¿De dónde es el wagyu?
La palabra significa vacuno japonés y designa razas de ganado originarias de Japón, entre ellas la Kuroge Washu. Hoy también se cría fuera de Japón, y cada país puede usar su propia escala para calificarlo.
¿Un wagyu MS9+ es lo mismo que un A5?
No se pueden equiparar directamente. El MS9+ pertenece al marble score australiano de AUS-MEAT, que va de 0 a 9, mientras que el A5 sale de la clasificación japonesa y exige un BMS entre 8 y 12. Si comparas dos carnes, comprueba primero con qué escala se ha calificado cada una.
Aún no la tiene nadie en España. Tú serás el primero en saber cuándo llega.
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